Στο πλαίσιο του έργου Shelf-QC, η εταιρεία Αλέξανδρος και Ιωάννης Τιάκας και Σια ΟΕ (ΤΙΑΚΑΣ) με έδρα την Αλεξανδρούπολη συνεργάζεται με ερευνητές από το Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης (ΔΠΘ) με σκοπό την βελτίωση
α) της διατηρησιμότητας των επεξεργασμένων ζωικών προϊόντων (λουκάνικο και καβουρμάς) και
β) της αναβάθμισης της ποιότητας μέσω της υιοθέτησης καινοτόμων προσεγγίσεων που ενισχύουν το βιολειτουργικό τους χαρακτήρα των προϊόντων χωρίς ταυτόχρονα τα προϊόντα να χάνουν τα τοπικά τους ιδιαίτερα χαρακτηριστικά ή τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής.
Γενικά κατά την Παρασκευή των τροφίμων, τόσο κατά την θερμική επεξεργασία όσο και από τους χειρισμούς ενθήκευσης αλλά και τις συνθήκες διατήρησης, ένας αριθμός αλλοιογόνων και ίσως παθογόνων μικροοργανισμών μπορεί να επιβιώσει και να οδηγήσει στην υποβάθμιση τους. Οι παράγοντες που καθορίζουν την αντίσταση των αλλαντικών στην αλλοίωση και που περιλαμβάνονται σε παραδοσιακές τεχνικές συντήρησης είναι η αφυδάτωση, η αλάτιση, η μείωση της ενεργότητας του ύδατος, η οξύνιση, η κάπνιση, η ζύμωση, η προσθήκη συντηρητικών και η θερμική επεξεργασία. Η βέλτιστη διατηρησιμότητα προϋποθέτει την μελέτη του ρόλου όλων των παραπάνω παραγόντων κάτι που αποτελεί και σκοπό της έρευνας στο πλαίσιο του έργου Shelf-QC.
Ταυτόχρονα, σχετικές έρευνες έδειξαν ότι οι καταναλωτές στρέφονται σε νέα τρόφιμα ιδιότητες που πέρα από την διατροφική αξία και την κάλυψη των ημερήσιων αναγκών σε θερμίδες επηρεάζουν θετικά ή προστατεύουν και την υγείας τους. Αυτό εκδηλώνεται με την μεταστροφή τους είτε σε νέα νεοφανή προϊόντα, είτε στις πιο υγιεινές μορφές των αγαπημένων τους προϊόντων, καθώς δεν επιθυμούν ή δεν μπορούν όλοι να προσαρμόσουν τη διατροφή τους στα πρότυπα μιας υγιεινής δίαιτας. Ο λειτουργικός χαρακτήρας των τροφίμων που διατίθενται σήμερα εστιάζουν είτε στην προσθήκη συστατικών που τα ίδια τα τρόφιμα δεν περιέχουν (π.χ. β-γλυκάνες, φυτοστερόλες, φυτικές ίνες) είτε στην αφαίρεση συστατικών τα οποία επηρεάζουν αρνητικά την υγεία των καταναλωτών (π.χ. γλουτένη, αλάτι). Το έργο Shelf-QC στοχεύει κυρίως στην έρευνα για την υποκατάσταση των ζωικών λιπών και την μείωση του αλατιού στα παραδοσιακά προϊόντα που παράγει η εταιρεία, καθώς και στην αύξηση της περιεκτικότητας σε ίνες και φυσικά αντιοξειδωτικά τα οποία λειτουργούν και σαν φυσικά συντηρητικά.
Λαμβάνοντας υπόψη την υπάρχουσα βιβλιογραφία & την εμπειρία της εταιρείας Αλέξανδρος και Ιωάννης Τιάκας και Σια ΟΕ στο έργο Shelf-QC περιλαμβάνεται ο αρχικός σχεδιασμός των προϊόντων από επιστήμονες του ΔΠΘ με σκοπό την πρόταση βέλτιστης σύνθεσης ενός ή περισσοτέρων αρχικών προϊόντων από κάθε είδος (λουκάνικα και καβουρμά).
Με βάση τα ευρήματα της εργαστηριακής παραγωγής, ακολουθεί πιλοτική παραγωγή των επιλεγμένων προϊόντων σε βιομηχανική κλίμακα στην μονάδα της Αλέξανδρος και Ιωάννης Τιάκας και Σια ΟΕ. Η παραπάνω διαδικασία έχει σκοπό την βελτιστοποίηση των παραμέτρων λειτουργίας του εξοπλισμού (θερμοκρασία, χρόνος κλπ), τον έλεγχο της ποιότητας των παραγόμενων προϊόντων σε σχέση με τα αρχικά & τελικά την επιλογή των βέλτιστων συνθηκών παραγωγής. Στην τελευταία φάση γίνεται τεχνικοοικονομική αξιολόγηση του προϊόντος.
Το φυσικό αντικείμενο πλαισιώνεται με δράσεις διάχυσης των αποτελεσμάτων όπως επιστημονικές δημοσιεύσεις & παρουσιάσεις σε συνέδρια καθώς & πληροφόρηση μέσω ημερίδων του κοινού & των επαγγελματιών του χώρου.
Το έργο Shelf-QC έχει σκοπό την εισαγωγή καινοτόμων στοιχείων στα παραδοσιακά αλλαντικά (λουκάνικα και καβουρμά) τα οποία βελτιώνουν την διατηρησιμότητα και τα βιολειτουργικά χαρακτηριστικά των αλλαντικών χωρίς να διαφοροποιήσουν την γεύση τους και τα λοιπά χαρακτηριστικά που τα χαρακτηρίζουν ως παραδοσιακά..
Το έργο υλοποιείται από την εταιρία επεξεργασίας κρέατος Αλέξανδρος και Ιωάννης Τιάκας και Σια ΟΕ με την συνεργασία του Υπεργολάβου έρευνας το εργαστήριο Μικροβιολογίας, Βιοτεχνολογίας & Υγιεινής, Τμήμα Αγροτικής Ανάπτυξης του ΔΠΘ
Η υλοποίηση περιλαμβάνει τρείς ενότητες εργασίας με συνολική διάρκεια 36 μηνών:
- Τον σχεδιασμό των προϊόντων, που ανέλαβε ο υπεργολάβος έρευνας σε συνεργασία με την εταιρία Αλέξανδρος και Ιωάννης Τιάκας και Σια ΟΕ
- Την πιλοτική παραγωγή του προϊόντος που υλοποιηεί η εταιρία Αλέξανδρος και Ιωάννης Τιάκας και Σια ΟΕ με την υποστήριξη του Υπεργολάβου έρευνας.
- Την τεχνικοοικονομική αξιολόγηση των αποτελεσμάτων του έργου που ανέλαβε ο υπεργολάβος με την συνεργασίας με την εταιρία Αλέξανδρος και Ιωάννης Τιάκας και Σια ΟΕ
Ταυτόχρονα, το έργο περιλαμβάνει ενέργειες για την διάχυση των αποτελεσμάτων της συνεργασίας τόσο στην επιστημονική και επιχειρηματική κοινότητα όσο και στο καταναλωτικό κοινό
Αποτελέσματα του έργου SHELF-QC είναι:
- Η αύξηση του χρόνου διατήρησης των προϊόντων λουκάνικου και καβουρμά καθιστώντας τα προϊόντα αυτά ασφαλέστερα προς κατανάλωση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα με παράλληλη μείωση του όγκου των επιστρεφόμενων.
- Η βελτίωση της ποιότητας με την υιοθέτηση λειτουργικών ιδιοτήτων που οδηγεί σε αύξηση της προστιθέμενης αξίας και διεύρυνση της αποδοχής από τους καταναλωτές.
- Αναγνωρισιμότητα στον κλάδο
- Η μεταφορά και η παραγωγή τεχνογνωσίας οι οποίες θα προέλθουν αφενός από την συνεργασία με έναν ερευνητικό φορέα (ΔΠΘ) και αφετέρου από την διαδικασία ημι βιομηχανικής παραγωγής του προϊόντος
- Η διερεύνηση των τάσεων της αγοράς για τα παραδοσιακά προϊόντα αλλαντοποιίας μέσω της ανατροφοδότησης που δέχεται η επιχείρηση κατά τις δράσεις διάχυσης ώστε μελλοντικά να κατέχει ώριμες προτάσεις για ανάπτυξη ή χρηματοδότηση.
- Συνεργασία και δημιουργία μελλοντικών προοπτικών συνεργασίας μεταξύ ακαδημαϊκών ιδρυμάτων/ερευνητικών φορέων και επιχειρήσεων.
- Η στήριξη και μελλοντικά ή δημιουργία νέων θέσεων εργασίας στην βιομηχανία και στην έρευνα.
Παραδοτέα του έργου
1.1 Τεχνική Έκθεση αποτελεσμάτων & συμπερασμάτων κατά την φάση σχεδιασμού προϊόντων
2.1 Έκθεση Ενδιάμεσων αποτελεσμάτων Πιλοτικής παραγωγής
2.2 Έκθεση ποιοτικών & ιδιαίτερων χαρακτηριστικών πιλοτικού προϊόντος
2.3 Τεχνική έκθεση δράσεων δημοσιότητας που υλοποιήθηκαν
3.1 Έκθεση τεχνοοικονομικής αξιολόγηση των αποτελεσμάτων του έργου
Φωτογραφικό υλικό από τις εκδηλώσεις δημοσιότητας